肉类制品品质的农学论文控制技术

《肉类制品品质的农学论文控制技术》聚焦肉类制品品质控制，文中指出，肉类品质受多种因素影响，涵盖养殖环节的饲料、环境，到加工过程的工艺、添加剂使用等，通过农学领域相关技术，如优化养殖模式、精准调控加工参数等，可有效提升肉类制品品质，研究旨在借助科学控制技术，保障肉类制品安全、营养与口感，满足消费者需求，推动肉类产业可持续发展 。

肉类制品品质的农学控制技术研究

本文聚焦肉类制品品质的农学控制技术,分析了影响肉类品质的关键因素，涵盖遗传育种、饲料营养、饲养管理、屠宰加工及贮存运输等方面，详细阐述了品质控制技术，包括原料管理、工艺管理、环境卫生管理、包装管理及质量追溯体系建立，通过综合应用这些技术，可有效提升肉类制品品质，保障食品安全，满足消费者需求。

肉类制品品质；农学控制技术；遗传育种；饲料营养；质量追溯

肉类制品作为人类重要的蛋白质来源,其品质直接关系到消费者的健康和饮食体验，随着人们生活水平的提高，对肉类制品的品质要求也越来越高，农学控制技术作为保障肉类制品品质的关键环节，涵盖了从养殖源头到加工、贮存、运输的全过程，深入研究肉类制品品质的农学控制技术，对于提高肉类产业的经济效益和社会效益具有重要意义。

影响肉类制品品质的关键因素

（一）遗传育种

不同品种的畜禽在肉质特性上存在显著差异,某些猪种具有较高的肌内脂肪含量，使得猪肉更加鲜嫩多汁；而一些牛种的大理石花纹丰富，牛肉的口感和风味更佳，通过遗传育种技术，可以选育出具有优良肉质性状的品种，从源头上提高肉类制品的品质，研究表明，将肌肉脂肪含量等肉品指标列入选择指数，在生产性状继续提高的同时，肉质性状也能得到改进，国内已将肌内脂肪列入猪、鸡选育指标，将嫩度等指标列入肉牛选育指标。

（二）饲料营养

饲料是影响畜禽肉品质的重要因素之一,饲料的营养平衡和营养价值直接影响着畜禽的生长和肉质形成，理想蛋白概念可用于合理评价动物的氨基酸需要量，在满足动物合成非必需氨基酸所需氮源的条件下，建立起满足生长需要的必需氨基酸模型，即“理想蛋白模型”，当日粮满足了动物所需的某一特定养分后，氨基酸可能会过剩或不足而影响成长，同时日粮中氨基酸总量应与能量水平保持一定的比例，饲料中脂肪的性质也会影响畜禽的体脂硬度，育肥后期猪的日粮中不宜过多地搭配玉米、燕麦、米糠等富含不饱和脂肪酸的饲料，应适当搭配含饱和脂肪酸较多的饲料，如大麦、高粱等。

（三）饲养管理

饲养环境和管理方式对畜禽的肉品质也有重要影响,散养模式通常优于圈（笼）养，山林放养又优于散养，良好的饲养环境可以减少畜禽的应激反应，提高其生长性能和肉质，林下养特种野猪、林下养蛋（柴）鸡、草原牧场养奶牛等模式，能够改善畜禽的外观、体脂硬度、胴体瘦肉率、肉品色泽和口感风味等，合理的饲养密度、光照、温度等条件也有助于提高肉类品质。

（四）屠宰加工

屠宰技术和加工工艺直接影响肉类制品的初始品质,屠宰过程中的应激会导致畜禽体内激素水平变化，影响肉的pH值、色泽和持水性等品质指标，宰前断食时间和应激会影响牛胴体成熟过程，宰前断食12h、应激会提高胴体温度，增加pH值的降低速率，加工工艺方面，热处理、腌制、干燥等环节的温度、时间和压力控制不当，会导致肉类制品的营养成分损失、口感变差或产生有害物质。

（五）贮存运输

贮存和运输过程中的温度、湿度、光照等条件对肉类制品的品质保持至关重要，不恰当的贮存运输条件会导致微生物滋生、脂肪氧化和蛋白质变性，从而降低肉类制品的品质和安全性，冷冻-解冻过程可能导致肉中脂肪氧化、蛋白质变性及质构劣变等，影响其食用品质与加工品质，而且解冻后细菌快速滋生，将极大地影响肉的安全性和品质。

肉类制品品质的农学控制技术

（一）原料管理

1. 严格检疫：对进入加工环节的畜禽进行严格的检疫，确保无疫病感染，这需要建立完善的疫病监测体系，定期对养殖场进行疫病抽检，及时发现和处理疫情。
2. 品质评估：评估原料肉的新鲜度、保水力、pH值、色泽等指标，新鲜度可以通过感官评定和理化指标检测来判断，如观察肉的色泽、气味，检测挥发性盐基氮等指标；保水力可以用压力法或滴水损失法来测定；pH值则反映了肉的酸碱度，对肉的品质和加工性能有重要影响。
3. 合理选料：根据不同的加工产品要求，选择合适的原料肉，制作火腿需要选择肌肉发达、脂肪含量适中的猪后腿肉；制作香肠则可以根据产品风味和质地的要求，选择不同部位和品种的猪肉进行搭配。

（二）工艺管理

1. 温度控制：在加工过程中，严格控制各环节的温度，在腌制过程中，合适的温度可以促进盐分的渗透和风味物质的形成；在热处理过程中，准确的温度控制可以确保肉类制品达到安全食用标准，同时保持其营养成分和口感，如加热可杀死所有的致病性细菌，但温度过高或时间过长会导致肉类制品变硬、营养成分损失。
2. 时间把控：合理安排加工时间，避免过度加工或加工不足，在熟化过程中，时间过短会导致肉的嫩度不足，时间过长则会使肉变得过于软烂，不同品种和部位的肉类制品，其熟化时间也有所差异。
3. 添加剂使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，确保添加剂的种类和用量符合要求，食品添加剂可以改善肉类制品的色泽、风味、保质期等品质指标，但过量使用会对人体健康造成危害，亚硝酸盐作为一种常用的发色剂和防腐剂，在肉类制品中使用时必须严格控制用量，以防止产生亚硝胺等有害物质。

（三）环境卫生管理

1. 加工场所清洁：保持加工场所的清洁卫生，定期进行消毒处理，加工设备和工具要定期清洗和保养，防止细菌滋生和交叉污染，每天工作结束后，要对加工车间进行全面清扫和消毒，对设备进行拆卸清洗。
2. 人员卫生管理：加强加工人员的卫生管理，要求其穿戴清洁的工作服、帽、鞋，定期进行健康检查，加工人员在工作前要洗手消毒，避免将细菌带入加工过程中。
3. 废弃物处理：及时处理加工过程中产生的废弃物，如肉屑、骨头等，防止其滋生细菌和吸引害虫，废弃物应分类存放，进行无害化处理。

（四）包装管理

1. 包装材料选择：根据肉类制品的特点和贮存运输要求，选择合适的包装材料，对于需要长期贮存的肉类制品，可以采用真空包装或气调包装，以延长其保质期；对于鲜肉，可以使用保鲜膜进行包装，防止水分流失和微生物污染。
2. 包装工艺控制：严格控制包装工艺，确保包装密封良好，防止空气进入导致肉类制品氧化变质，在包装过程中，要注意包装设备的清洁和消毒，避免包装材料受到污染。

（五）质量追溯体系建立

1. 信息记录：建立完善的肉类制品质量追溯体系，对畜禽养殖、加工、贮存、运输等环节的信息进行详细记录，包括畜禽的来源、饲料使用情况、疫病防治记录、加工工艺参数、检验检测报告等。
2. 追溯技术应用：利用现代信息技术，如二维码、射频识别（RFID）等，实现肉类制品质量信息的快速追溯，消费者可以通过扫描产品上的二维码或查询相关数据库，了解产品的详细信息，增强对产品质量的安全感。

结论与展望

肉类制品品质的农学控制技术是一个涉及多个环节和因素的复杂系统工程,通过遗传育种、饲料营养调控、科学的饲养管理、规范的屠宰加工、合理的贮存运输以及严格的质量控制等措施，可以有效提高肉类制品的品质，随着科技的不断进步，如基因编辑技术、物联网技术、大数据分析等在肉类产业中的应用，将进一步推动肉类制品品质控制技术的发展，为消费者提供更加安全、优质、美味的肉类制品，加强国际间的合作与交流，借鉴国外先进的品质控制经验和技术，也将有助于提升我国肉类产业的国际竞争力。